Ascorbyl Palmitate、Cas No。 137-66-6は、食品業界で広く使用されている成分です。この気の利いた化合物のサプライヤーとして、私はその食物への影響を直接見てきました。そして、それが食物の味にどのように影響するかについて飛び込むことに非常に興奮しています。
Ascorbyl Palmitateとは何ですか？
まず最初に、Ascorbyl Palmitateが実際に何であるかについて話しましょう。アスコルビン酸（ビタミンC）とパルミチン酸から形成されたエステルです。この組み合わせは、いくつかのユニークな特性を提供します。水 - 可溶性である通常のビタミンCとは異なり、脂肪に可溶です。この脂肪 - 溶解度は、あらゆる種類の食品アプリケーションに最適です。それは抗酸化物質として機能します。つまり、食物中の脂肪や油の酸化を防ぐのに役立ちます。酸化はオフにつながる可能性があるため、フレーバーが発生する可能性があるため、Ascorbyl Palmitateは少しフレーバープロテクターのようなものです。
フレーバーの保存への影響
Ascorbyl Palmitateが食物の味に影響を与える最も重要な方法の1つは、自然の味を維持することです。食品中の脂肪と油が酸化すると、酸味が酸味を発達させることができます。時々古いナッツや揚げ物に入る不快で古い風味を考えてください。 Ascorbyl Palmitateは、この酸化プロセスを遅くし、遅くします。
たとえば、ポテトチップスなどのスナック食品では、揚げ物に使用されるオイルは、適切に保護されていないとすぐに骨が折れる可能性があります。 Ascorbyl Palmitateを追加することで、メーカーは棚を伸ばすことができます - これらのチップの寿命を延ばし、それらをより長く新鮮でサクサクした味を保ちます。チップは、オリジナルの風味豊かでわずかに塩辛い味を維持します。
多くの場合、かなりの量のオイルを含むサラダドレッシングの場合、アスコルビルパルミチン酸は同様の役割を果たします。それは、油の酸化に伴う鋭く、オフの風味を発達させるのを防ぎます。ですから、サラダにそのドレッシングを注ぐと、期待する滑らかで、ピリッとした風味豊かな体験が得られます。
他のフレーバーとの相互作用
Ascorbyl Palmitateは、悪い味を防ぐだけではありません。また、食品中の他のフレーバー化合物と相互作用することもできます。場合によっては、特定のフレーバーの認識を高めることができます。アイスクリームやヨーグルトなどの乳製品では、自然な甘さとクリーミーさで機能します。抗酸化特性は、牛乳ベースの材料の新鮮さを維持するのに役立ち、甘くてクリーミーなフレーバーをより顕著にします。
また、食べ物の香りに影響を与える可能性があります。香りは味に密接に関連しているため、より良い香りがすると、より楽しい味覚体験につながる可能性があります。たとえば、焼き菓子では、Ascorbyl Palmitateは、とても魅力的な豊かでバターのような香りを維持するのに役立ちます。これにより、パンやペストリーの全体的な味がより満足します。
他の抗酸化物質との比較
他にも抗酸化物質がありますが、Ascorbyl Palmitateには、味に関してはいくつかの利点があります。他の抗酸化物質の中には、自分自身の強く、苦い味があるかもしれません。一方、Ascorbyl Palmitateは比較的風味があります - ニュートラル。それは食べ物に望ましくない風味を導入することはなく、自然のフレーバーが輝くことができます。
たとえば、グルコシルルティンを考えてみましょう。 CAS NO。：130603-71-3。抗酸化物質でもありますが、アスコルビルパルミチン酸と比較して味に異なる影響を与える可能性があります。グルコシルルチンは、その濃度とそれが追加される食品の種類に応じて、食品に異なる風味プロファイルを追加する可能性があります。グルコシルルチン[ここで]（/化粧品 - 生 - 材料/グルコシルルチン-CAS -NO -130603-71-3.HTML）について詳しく知ることができます。
同様に、アルファ - グルコシルヘスペリジン。 CAS NO。：161713-86-6、別の抗酸化剤には、独自のフレーバー特性がある場合があります。どちらを使用するかを選択するときに、抗酸化物質が食物の味とどのように相互作用するかを考慮することが常に重要です。アルファの詳細 - グルコシルヘスペリジン[ここ]（/化粧品 - 生 - 材料/アルファ - グルコシル - ヘスペリジン-CAS -NO -161713-86-6.HTML）。
プテロスチルベン; CAS No.:537-42-8はさらに別の抗酸化物質です。 Ascorbyl Palmitateと比較して、異なる特性と潜在的なフレーバーの相互作用があります。 Pterostilbene [here]（/cosmetic -raw-材料/pterostilbene -cas -no -537-42-8.html）の詳細を見つけることができます。
投与量と味
食品で使用されるAscorbyl Palmitateの量も、味に影響を与えるために重要です。少なすぎると、十分な抗酸化剤保護が提供されない可能性があり、時間の経過とともに風味の劣化につながる可能性があります。一方、あまりにも多くを使用すると、潜在的にいくつかのフレーバーを引き起こす可能性がありますが、これは一般的に非常に風味があるのでまれです。
食品メーカーは適切なバランスを見つける必要があります。彼らは通常、味覚テストを実施して、各タイプの食品の最適な投与量を決定します。たとえば、チョコレートのような高脂肪食品では、ココアバターを酸化から保護するためにわずかに高い用量が必要になる場合がありますが、それでも、チョコレートの豊かで甘い味に悪影響を与えるために慎重に調整する必要があります。
さまざまな食品カテゴリのアプリケーション
Ascorbyl palmitateがさまざまな食品カテゴリの味にどのように影響するかを見てみましょう。
肉製品
肉製品、特にソーセージやデリ肉などの加工肉では、パルミチン酸アスコルビルは肉の脂肪の酸化を防ぐのに役立ちます。この酸化は、金属または「温かい」フレーバーを引き起こす可能性があります。 Ascorbyl Palmitateを使用することにより、肉は自然な風味豊かな風味を保持し、その後の食欲をそそるものを発達させません。
飲み物
フルーツジュースやスポーツドリンクなどのいくつかの飲み物では、Ascorbyl Palmitateは自然の果物の味を維持するのに役立ちます。不飽和脂肪やその他の風味 - 酸化によるジュース中の敏感な化合物を保護します。これは、ジュースがより新鮮で、より長い期間の本物の果物に似ていることを意味します。
菓子
キャンディーとチョコレートでは、パルミチン酸アスコルビルは脂肪をココアバターに入れ、その他の材料は激しい材料を維持します。滑らかでクリーミーなテクスチャーと、消費者が愛する甘くてチョコレートのような味を維持するのに役立ちます。
結論
Ascorbyl Palmitateは本当のゲームです - 食べ物の味に関してはチェンジャーです。フレーバーを維持し、他のフレーバー化合物と積極的に相互作用する能力、およびその比較的風味 - ニュートラルな性質により、食品メーカーにとって最高の選択肢になります。チップをサクサクしたまま、アイスクリームのクリーム状、または肉のおいしいものであろうと、アスコルビルパルミチン酸は重要な役割を果たします。
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参照
- Shahidi、F。、＆Zhong、Y。（2015）。食品中の抗酸化剤：実用的な用途。 CRCプレス。
- Błaszczyk、J。、＆Kurek、M。（2017）。食品中の抗酸化物質。 Journal of Elem。 22（1）、277-291。